Обогащенные и функциональные продукты питания. В чём опасность для здоровья обогащенных продуктов питания. Продукты, обогащенные клетчаткой

Зачем? Тем, кто следит за весом, часто приходится ограничивать себя в еде и страдать от дефицита витаминов. Тем, кто худеет на белковых диетах, не хватает витаминов С и группы В. Вегетарианцам — витаминов А, Д, Е и К. Тяжелее всего приходится поклонникам низкокалорийных меню. Попробуйте уместить суточную норму элементов в 1200 ккал! Ведь только для того, чтобы набрать дневную норму витамина В2, придется съесть кирпич черного хлеба!

Кстати, «перебрать» витаминов из обогащенных продуктов невозможно. Многие витамины и минералы действительно могут быть токсичными, но, если вы не пьете витаминные препараты в ударных количествах, «передоза» можно не опасаться. Из обогащенных продуктов витамины усваиваются хуже, чем из натуральных. Но лучше, чем из синтетических таблеток, потому что поступают в организм привычным физиологичным путем (вместе с едой) и усваиваются постепенно.

Куда добавляют. Чаще всего обогащают самые ходовые продукты — хлеб, муку (витамины группы В и РР, йод и железо), масло и спреды (жирорастворимые витамины А, Д, К и Е), молоко, творог и йогурты (кальций, витамины, йод, железо), соль (йод), соки (витамины А и С), «быстрые» каши (витамины группы В).

По правилам порция обогащенного продукта должна покрывать 30-50% суточной нормы конкретного элемента. Остальное мы получим вместе с обычными продуктами.

Кстати. Повышенные нагрузки в фитнес-зале «вымывают» витамины из организма — не помешает восполнить потерю после тренировки. А дополнительный прием продуктов с витаминами С и Е уменьшает боль в мышцах после интенсивных занятий.

С пробиотиками

Зачем? Ни минералы, ни витамины не могут нормально усваиваться в организме, если нарушена кишечная микрофлора. Полезные микроорганизмы делают нужную работу, в том числе борются с болезнетворными бактериями, повышают иммунитет и нормализуют углеводный обмен. Ученые из Имперского колледжа (Лондон) наглядно продемонстрировали пользу пробиотиков на колонии мышей. У тех из них, что ели «живые йогурты», ускорилось всасывание желч ных кислот, нормализовалось расщепление жиров и вес уменьшился.

Кстати. В самые прогрессивные продукты наряду с пробиотиками добавляют и пребиотики — инулин и лактулозу. В качестве подкормки для полезных бактерий.

С клетчаткой

Зачем? Суточная норма — 30 г растительных волокон в сутки. А мы обычно довольствуемся жалкими 10-15 г. И тем самым добровольно отказываемся от возможности избавить себя от многих потенциальных проблем со здоровьем: от атеросклероза до рака прямой кишки. Худеющим от клетчатки тоже сплошная польза. Растительные волокна стимулируют работу кишечника, выводят токсины из организма, замедляют всасывание жиров и углеводов, снижают выработку инсулина и, соответственно, не позволяют набирать лишний вес. Кроме того, клетчатка создает ощущение заполненного желудка, притупляя чувство голода.

Кстати. У избыточного поедания клетчатки есть свои минусы — метеоризм и непроходимость кишечника. Поэтому чем больше клетчатки вы едите, тем больше воды надо выпивать за день — до 2,5 литра.

Личное мнение

Сергей Белоголовцев:

— Чтобы не толстеть, я стараюсь питаться пищей с минимальным количеством мучных изделий. В последнее время стараюсь заменять мясо морепродуктами, насколько мне это позволяют мои финансы.

Обогащенные продукты

Куда уж проще, когда за сбалансированностью ежедневного рациона не требуется особенно следить. Йодированная соль, хлеб с витаминными добавками, мюсли, растительное масло с каротином, “биоперенаселенные” кисломолочные продукты, кальцинированное молоко, витаминизированные каши в пакетиках, газированные напитки с добавками железа и множество других продуктов стали вполне привычными элементами нашего ежедневного стола.

Пищевая промышленность заботится теперь не только о желудке потребителя, но и о всеобщем здоровье и телесном благополучии. Многие специалисты считают, что только с помощью обогащенных ценными добавками продуктов, возможно, преодолеть слабый иммунитет, частые депрессии, хроническую утомляемость, проблемы со слоящимися ногтями и непрерывно выпадающими волосами. В общем, все те недуги, которые преследуют практически каждого современного человека.

Основной взрыв мирового идолопоклонничества ко всевозможным БАДам и мультивитаминам пришелся на конец 90-х, а на территорию нашего с вами Отечества его отголоски докатились лишь в начале нового тысячелетия. До этого “рокового” часа никто в России не рисковал внедрять в широкие массы обогащенные продукты, поскольку их себестоимость была высокой, что не соответствовало уровню доходов основной части населения. Присутствовал и некий дефицит информации о биоактивных добавках и витаминных комплексах…
Прошло буквально несколько лет и ситуация изменилась до неузнаваемости. Рынок перенасыщен, потенциальный клиент вполне платежеспособен, а производитель пребывает в непрерывном поиске нового товара. Причем покупатели все чаще останавливают свой выбор на витаминизировано-минерализованных продуктах. Особенно это касается молочного сектора. Чего только стоит одна французская Danone со своими сверхпопулярными сериями “Растишка”, “Активия” и “Actimel”. Особенно знаменит и раскручен “Actimel” – кисломолочный продукт с живой бифидокультурой, нормализующей микрофлору желудочно-кишечного тракта (как утверждают производители). Еще один масштабный производитель обогащенных продуктов – швейцарская компания “Nestle”, выпускающая обогащенные витаминами и минералами какао “Nesquik” и сухие завтраки для детей.
Отечественная пищевая промышленность тоже не стоит на месте. Практически каждый, уважающий себя, российский производитель освоил выпуск продуктов с приставкой “био”. Прилавки супермаркетов ломятся от био-кефиров, био-йогуртов и био-молока. По сути, половина молочной продукции в магазинах улучшена за счет полезных добавок и витаминов. Не отстают в этом отношении соки, нектары и газированные напитки. Выпуск обогащенных мучных продуктов освоили в последнее время и хлебопеки.
Кто же является наиболее стойким адептом обогащенных продуктов?

В первую очередь, это те, кто трепетно относится к собственной фигуре, и одержим низкокалорийным рационом. Понятно, что при “обескровленном” диетическом питании очень скоро понадобятся ударные дозы витаминов и минералов. Лучше всего усваиваются витамины именно в сочетании с некоторыми продуктами. Например, молочная основа является идеальной базой для большинства добавок. К тому же любят кисломолочные продукты почти все, что значительно облегчает производителю внедрение их обогащенных “родственников” в массы.
Многие обогащенные продукты являются еще и рафинированными. Тот факт, что очищенный от всех существующих примесей рафинированный продукт прекрасно усваивается организмом, совершенно не свидетельствует о его какой-либо биологической ценности. К тому же имеется научное подтверждение того, что продукты, лишенные многих природных составляющих, провоцируют возникновение ряда заболеваний. Оставляя продукт без многих ингредиентов, производители стараются восполнить появившиеся пробелы, “обогащая” его искусственными добавками. Полезные вещества в чрезмерных количествах становятся вредными, нарушая при этом обмен веществ в организме и дисбалансируя эндокринную и иммунную систему человека.
Зачастую, каждого из нас одолевает масштабный дефицит витаминов в организме или другими словами – гиповитаминоз. Борьба с этим сезонным бедствием и побуждает многих переходить на продукты, содержащие в своем составе целые сбалансированные “ансамбли” минералов и витаминов, призванные компенсировать возникшую недостачу. Добавление тех или иных витаминов в продукты не всегда полезно для конкретного человека. Очень может быть, что именно этот витамин нам и не нужен и кроме как к передозировке, ни к чему другому не приведет. Например, повышенные дозы витаминов A, В и D токсичны. Витамин C, потребляемый в неограниченных количествах, может спровоцировать возникновение диабета и стать виновником исчезновения кальция в организме.
Теперь то, что касается молочных продуктов со столь любимыми сердцу каждого производителя бифидобактериями. Всевозможные “био-кефирчики” заселяют кишечник чуждой нашему организму жизнью. Подобное искусственное обогащение микрофлоры чаще всего мешает развиваться “местным” бактериям. К счастью существует такое вещество, как лактулоза, которое, в отличие от бифидобактерий, не замещает родную микрофлору, а наоборот развивает ее. Поэтому лучше всего, если молочный продукт будет иметь оба вышеуказанных компонента. Продукты, обогащенные лактулозой, очень полезны для детей, стариков и людей, которые работают на вредных производствах. Лактулоза широко популярна в Японии и признается правительством страны восходящего солнца, как стратегически важная продуктовая добавка, способствующая глобальному оздоровлению нации.
Искусственно выведенные штаммы бактерий, которые способствуют нормализации естественного пищеварения в организме человека, получили название пробиотиков. Например, продукты “Activia” компании Danone содержат именно пробиотические бактерии. Эффективность их положительного воздействия на организм человека и медицинская польза была доказана многочисленными клиническими опытами
Обогащенные продукты это всегда лучше, чем совсем ничего, но хуже, чем натуральный продукт природного происхождения со своим комплексом сложных веществ, органично дополняющих друг друга и эффективно влияющих на наше тело. Важным принципом в употреблении обогащенных продуктов является их дозировка. Следует, если и не выполнять, то хотя бы минимально придерживаться всех тех рекомендаций, которые указываются на упаковке продукта.
Нерушимая вера в рекламу – дело сугубо личное, а вот общие правила питания должны выполняться беспрекословно. Так что обогащенные продукты это может быть и не плохо, но краснощекому упругому яблочку вряд ли когда-либо найдется достойная замена!

Обогащение продуктов питания – добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых воло­кон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически актив­ных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты отдельных групп населения, це­лых поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов питания мо­жет синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания. При введе­нии в употребление новых пищевых продуктов для достижения максимального эффекта можно путем обогащения изменять их питательную ценность.

В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов используется все более широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продук­тов на их питательную ценность и является альтернативой между попытками сохранить питательный состав продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или поддержать его путем обогащения и других мер воздействия.

С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и других странах накопилось много информации и технологического опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. Вопрос обогащения пищевых продуктов широко обсуждался на международных конференциях по проблемам питания в Риме в 1992 и 1995 гг. Было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

В общемировом «Пищевом кодексе», который был принят в результате усилий ВОЗ и FАО в 1962 г. и который постоянно дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы.

Harris R.S. (1968) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания:

1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ .
Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения.

2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ.
Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи.

3. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья.

Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения.

4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности.

При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину.

5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния.

При этом подходе считается, что каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В.

6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания.

Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего вещества).

При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (Битон Г.Х. с соавт., 1978; Шатнюк Л.Н., 1999; Спиричев В.Б., 2000):

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

2. Обогащать витаминами, минеральными и другими биологически активными веще­ствами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.

4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пище­вых веществ, изменять вкус, аромат.

6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химичес­кого взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и ми­неральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточ­ным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потреб­ности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащае­мые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содер­жания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

9. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.

10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способ­ность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов:

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Напри­мер, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает по­давляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизиру­ет фолиевую кислоту и цианкобаламин;

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого про­дукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте;

– влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой темпе­ратуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значитель­но меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кисло­ты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебо­пекарные свойства.

Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, кос­монавтов).

Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искус­ственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные пе­риоды их жизни для корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рациональ­ного питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности чело­века, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организ­ма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обыч­ными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Специализированные продукты питания для беременных и кормящих женщин, по­жилых людей являются особой группой, при разработке и применении которых необхо­димо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более эконо­мичным и безопасным.

Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются для компенсации неблагоприятного воздействия факторов эндогенного (патологический процесс) и экзо­генного (зоны экологического риска, вредные производства) характера, для питания людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на течение патологического процесса.

Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы здоровыми людь­ми, находящимися в экологически неблагоприятных регионах, экстремальных условиях вредного производства, подвергающихся вредному физическому, химическому, эмоцио­нальному и т.п. воздействию, а также представителями групп риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу составляют лечебно-профилактические про­дукты, предназначенные для диабетиков.

Значительное количество функциональных продуктов , т.е. традиционных продук­тов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, так­же относится к категории обогащенных продуктов. Однако понятие функциональные продукты значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов; продукты, в которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т.д.

Общей особенностью обогащенных продуктов является использование в качестве основы традиционных продуктов, которые обогащаются биологически активными веще­ствами путем дополнительного введения функциональных ингредиентов.

Обогащаемые продукты многочисленны, и их можно разделить на девять групп (табл. 3.1)

I. Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия;

II. Кондитерские изделия;

III. Молочные продукты;

IV. Масложировые продукты;
V. Мясные продукты;

VI. Рыбные продукты;

VII. Соки и напитки;

VIII. Плодово-овощная продукция;

IX. Приправы.

Таблица 2.1 – Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов

Хлеб и крупы играют важную роль в питании детского и взрослого населения России. Сегодня в России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, каль­цием, йодом, бета-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов – обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирора­створимых препаратов бета-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментальногоприготовления обогащаю макро- и микронутриентами растительно­го, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и подобные пищевые зерна пропитывают питательными веществами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Другая группа обогащаемых продуктов массового потребления – молоко и кисломо­лочные продукты. Молоко – источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансиро­вано. Оно богато витаминами А, В 2 и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспече­ния организма витамином В необходимо потреблять от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавле­нием витаминов А, Д, Е, бета-каротина и минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Молочные продукты с приставкой «БИО» содержат живые клетки бифидобактерий регулирующие состав микрофлоры кишечника и/или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами, микроорганизмами и другими компонентами.

Любимым лакомством детей являются кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., которые также становятся объектами для обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, растительными компонентами и другими биологически активными добавками.

По данным НИИ питания РАМН, в последние годы существенно возросло потребле­ние различных безалкогольных напитков, нектаров и соков (Спиричев В.Б., 2000). Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Фруктовые и овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных напитков. Они содержат витамин С, бета-каротин и комплекс витаминов группы В, и введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней. Напитки подразделяются на три группы (Кочеткова А.А. с соавт., 1999):

Спортивные и энергетические напитки;

Здоровые напитки;

Напитки-нутрицевтики.

Спортивные и энергетические напитки должны снабжать энергией работающие мыш­цы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

На рынке наиболее популярны здоровые напитки, предназначенные для широких групп населения. Они обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Сегодня около 10% выпускаемых соков являются обогащенными продуктами.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обла­дают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т.д.). Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Обогащенные масло-жировые продукты представлены комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингре­диентами, низкожирными маслопродуктами: масляные и сливочные пасты, масла с комби­нированной жировой фазой. Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предуп­реждения ожирения и при других заболеваниях (Кочеткова А.А., 1999; Кочеткова А.А. с соавт., 2000).

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасы­щенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов (Трихина В.В., 1999).

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность. Большое значение придается введению в них пряностей, специй и других фитокомплексов.

Обогащение приправ является перспективным направлением, так как они использу­ются постоянно разными группами населения и позволяют обогащать функциональными ингредиентами продукты в процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в основном таких групп продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты, – салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными компонентами.

Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона вследствие изме­нения структуры питания и с целью оздоровления, однако на практике приходится сталкиваться с определенными технологическими трудностями.

Обогащение продуктов – это не панацея от всех бед, связанных с питанием, однако многолетний международный опыт показал, что многие страны добились успеха в коррек­ции рациона питания и улучшении здоровья населения с помощью таких продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.

Обогащение пищевых продуктов – это добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения.

Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована следующими объективными факторами:

Изменением образа жизни человека;

Набором и пищевой ценностью используемых продуктов питания;

Обеднением почв;

Снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;

Увеличением потребления рафинированных и консервированных продуктов;

Восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения и технологической обработки пищевых продуктов;

Ростом числа алиментарных заболеваний и др.

В некоторых, случаях обогащение продуктов питания может дополнять другие меры воздействия на состояние питания.

В системе обогащения вносимые добавки называются обогатителями , а сам продукт – носителем.

Рис.2. Методы оптимизации рациона питания

Многие страны добились успеха в коррекции питания и улучшении здоровья населения с помощью обогащенных продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне.

В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

В Кузбассе принята программа «К здоровью - через питание», разработанная учеными КемТИПП и направленная на создание системы производства и потребления обогащенных продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов является серьезным вмешательством в традиционно сложившуюся структуру питания человека, поэтому осуществлять его можно только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов (Тутельян В.А. с соавт., 2002).

Основные принципы обогащения пищевых продуктов:

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, железо, цинк и кальций.

2. Обогащать необходимо прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания).

3. Обогащение пищевых продуктов не должно изменять органолептические показатели продуктов и сокращать срок их хранения.

4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогатителей между собой и с компонентами обогащаемого продукта. Следует выбирать такие сочетания, формы, их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно обеспечивать 30-50% средней суточной потребности при обычном уровне потребления этого продукта.

6. Количество дополнительно вносимых в продукты микронутриентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

7. Количество обогатителя должно быть на уровне, который не станет превышенным при добавлении небольших количеств данного обогатителя в другие источники.

8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для потребителя.

9. Вносимые вещества должны быть биологически доступны в продукте.

10. Регламентируемое содержание ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.

11. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей.

Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, т.к. при этом следует учитывать ряд факторов:

- -совместимость вносимых обогатителей между собой . Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин;

- -совместимость обогатителей и носителя. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, т.к. пищевые волокна способны прочно связывать их, нарушая всасывание в желудочно-кишечном тракте;

- -влияние технологической, в т.ч. термической обработки продуктов на эффективность обогащения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, т.к. они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др. Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично. Лечебно-профилактические и профилактические продукты - продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01). Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др. Функциональные продукты - продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально. Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям. Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания. Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты: Хлеб и крупы. -каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов.

В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, Молоко и кисломолочные продукты

Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000).

Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др. Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся: ^ Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов. ^ Спортивные и энергетические напитки - они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях. Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.